Ostronodlingar i Mali Ston
Ett besök i Ston och Mali Ston utanför säsong har övertygat oss om att en resa till kusten den här årstiden är en mycket god idé. Förutom att man slipper de enorma folkmassorna vi är vana vid under sommaren, avslöjar dessa vårdagar vid havet landets verkliga skönhet.
Därför skulle vi vilja rekommendera alla som reser till södra Kroatien att, utöver Dubrovnik, också ta tillfället i akt att besöka Pelješac. När man kör längs Mali Stons bukt mot Ston, slås man genast av den turkosa färgen på havet, som från kurva till kurva delvis döljs av hus och växtlighet. Lyckligtvis finns det platser längs vägen där man kan stanna och beundra utsikten.
Om du undrar vad alla dessa bojar i havet betyder – när varken småbåtar eller större fartyg är förtöjda där – finns det bara ett svar: du tittar på ”havets trädgårdar”, det vill säga ostronodlingar. Detta är Kroatiens första marina produkt som fick EU:s skyddade ursprungsbeteckning 2019.
Historien om ostronodling i Mali Stons bukt – som blev ett skyddat naturreservat i havet redan 1983 – sträcker sig långt tillbaka i tiden, enligt vissa källor ända till antiken. Viken Bistrina tros ha varit ett känt ostronområde redan under romartiden, vilket antyds av ostronskal som hittats i romerska arkeologiska utgrävningar.
De första skriftliga bevisen om ostronodling härstammar från 1300-talet, medan handel med ostron nämns på 1500-talet. År 1667 finns det dokumenterat att odlingarna använde sig av träkonstruktioner – samma typ som fortfarande används på vissa platser än i dag.
Även om man till en början odlade enbart de europeiska platta ostronen (Ostrea edulis) i bukten mellan fastlandet och Pelješachalvön som är 28 kilometer lång, började man i början på 1900-talet även odla medelhavsmusslan – så missa inte att smaka även på den när du är här.
Vi valde att ta en trip till Mali Ston i slutet på april, men den officiella ostronsäsongen börjar i mars och når sin höjdpunkt runt Sankt Josefs dag den 19 mars. Då är ostronen som mest köttiga och smakrika, berättar personalen på Bota Šare – en av de äldsta restaurangerna i Mali Ston, som själva har odlat ostron i över 20 år.
Just denna ostronsafari bokade vi via Oysterfarm Guste Me, som vi varmt kan rekommendera. De mötte upp oss i Mala Luka, strax utanför Mali Ston, och vi gav oss ut på en privat båttur bland ostronodlingarna. Båten hade glasgolv, vilket gjorde upplevelsen ännu mer magisk.
Vår guide tillhörde fjärde generationens ostronfarmare i familjeföretaget. Vi lade till vid en liten platå där vi välkomnades med lokal likör och kanderade mandlar. Därefter fick vi en intressant och detaljerad genomgång av ostronodlingsprocessen, som visade sig vara betydligt mer komplex än vi hade anat. Det tar cirka tre månader från start till färdigt ostron – en fascinerande process.
Självklart fick vi smaka på färska ostron, och sedan bjöds vi även på nykokta musslor, sardeller marinerade i citron, färskt bröd och vin. Det var sagolikt gott, och den vackra omgivningen satte verkligen pricken över i:et.
Vår guide förklarade varför ostronen här anses vara de bästa och det är tack vare det rena havet, rikt på salt och mineraler, samt blandningen av sötvattenkällor och havsvatten i proportionen 10:90. Kvaliteten tillskrivs även det geografiska läget – bukten är lång och smal, med starka strömmar och många undervattenskällor, vilket skapar idealiska förhållanden för plankton, ostronens huvudsakliga föda och smakgivare.
Om ni inte har tid för ostronsafari, men råkar ha vägarna förbi Mali Ston, rekommenderar vi varmt restaurangen Bota Šare – en av de äldsta restaurangerna i Mali Ston, som själva har odlat ostron i över 20 år. Familjen Šare började sin gastronomiska resa i slutet av 1980-talet då de öppnade sin första restaurang i just Mali Ston. Idag styr Tanja fortfarande köket, med hjälp av sina yngsta söner Tomislav och Luka. Restaurangen Bota Šare är inte bara attraktiv tack vare sitt läge i ett medeltida saltlager – ”bota” är ett gammalt ord för ett valv med bågformad takstruktur – utan också för att de bevarar och serverar genuin dalmatisk mat, inspirerad av två gamla kokböcker funna i byggnaden.
Menyn innehåller förstås ostron, regionens stolthet, men även andra skaldjur, fisk och rätter tillagade enligt gamla recept från tiden då området tillhörde Dubrovnikrepubliken. De erbjuder även vedugnsbakat bröd, grillad fisk, fiskgrytor, risotto, pasta och lokala efterrätter.
Stadsmuren i Ston
Trots att det som kallas för Europas kinesiska mur mäter 5,5 kilometer hamnar den ofta i skuggan av stadsmuren runt Dubrovniks gamla stad. Försvarsmuren, som uppfördes under 1300-1400-talet, sträcker sig mellan byarna Ston och Mali Ston på halvön Pelješac. Efter flera års renovering kan man nu vandra fem kilometer på den renoverade muren som byggdes efter det att halvön Pelješac kom under Dubrovniks styre. Den resterande delen försvann i jordbävningar under 1600- och 1900-talet. Stons saltanläggning har spelat en betydande historisk roll, den är fortfarande i bruk, så varför inte passa på att köpa med dig det mineralrika saltet hem som matsouvenir. Här kan man också delta i det årliga Ston Maraton som delvis inbegriper springande på muren.
Avrunda gärna denna gastronomiska resa med ett besök i Stons salina, Europas äldsta aktiva saltanläggning – och enligt vissa källor även världens äldsta. Där får du veta varför salt sedan urminnes tider kallats ”det vita guldet” och hur mycket arbete som krävs för att årligen utvinna cirka 300 ton salt från de nio aktiva bassängerna, döpta efter helgon.
Slutligen – södra Dalmatien är känt för sina goda viner, så missa inte att besöka några av de många vingårdarna på halvön Pelješac.
